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《油炸臭豆腐》

类 别: 湖南菜  特色菜 

工艺: 

口 味: 香辣 

食 用:中餐、晚餐

口 感: 闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

主 料:
调 料:
植物油100克、辣椒油50克、酱油50克、味精2克、香油25克
指 数:推荐 4  营养 4  难易 3  时间 2  减肥 0  养颜 0  麻辣 5 

制作提示:

1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣;
2.卤水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒15.克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常);
3.因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
4.用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时;
5.炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。

做法:

油炸臭豆腐

1.将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却;
2.再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;
3.卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;
4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;
5.将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出;
6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

营养成分:

  • 能量 1821.36千卡
  • 蛋白质 95.6克
  • 脂肪 155.98克
  • 碳水化合物 35.63克
  • 叶酸 398.48微克
  • 膳食纤维 28.1克
  • 维生素A 69微克
  • 维生素B6 0.5毫克
  • 维生素E 145.07毫克
  • 胡萝卜素 415微克
  • 核黄素 0.26毫克
  • 硫胺素 0.63毫克
  • 烟酸 1.96毫克
  • 1085毫克
  • 1222.08毫克
  • 1228.58毫克
  • 3114.78毫克
  • 1.2微克
  • 708.14毫克
  • 19.37毫克
  • 8.03毫克
  • 25.31微克
  • 0.63毫克
  • 1.27毫克

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