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《铁板黑椒牛柳》

类 别: 广东菜  补虚养身食谱  气血双补食谱  健脾开胃食谱 

工 艺:其他 

口 味: 椒麻味 

食 用:中餐、晚餐

主 料:
牛里脊肉300克 
辅 料:
调 料:
小葱75克、[口急]汁(粤语)3克、胡椒10克、生抽15克、大蒜(白皮)8克、黄酒10克、番茄酱8克、5克、香油3克、味精5克、黄油25克、白砂糖8克、植物油25克
指 数:推荐 6  营养 8  难易 5  时间 6  减肥 0  养颜 0  麻辣 0 

制作提示:

1.此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜;
2.牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩;
3.牛肉腌制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩;
4.黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及干葱的香味突出;
5.铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象;
6.原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆,失去滑嫩效果;
7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。

烹饪方法:

铁板黑椒牛柳

1.将牛柳(牛里脊肉)去筋后切成长5 厘米、厚4 毫米的片,进行腌制;
2.腌制入味的牛肉片加入食粉3克,生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克,拌匀至粘手;
3.再加入鸡蛋15克拌匀,表面淋入净植物油,入冰箱保鲜室(4℃),冷冻约3 小时以上备用;
4.净干葱切细粒;
5.洋葱切细丝;
6.青椒斜刀切抹刀片;
7.红椒切细粒;
8.大蒜拍碎剁成细茸;
9.炒锅上火烧热,加入黄油熬化后,放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸,煸香后放黑胡椒末稍煸;
10.再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、[口急]汁、味精、上汤,熬开5 分钟,倒入碗中备用;
11.预备大号铁板、灯盏各一个;
12.铁板上火烧热后关小火温着;
13.灯盏中盛入半盏黑胡椒汁;
14.炒锅上大火烧热,加入植物油,烧至6 成热时,放入从冰箱中取出的牛柳,泡至八成熟控入漏勺;
15.炒锅再上火烧热,加入少许底油,下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香;
16.再入牛柳,烹黄酒及黑椒汁,勾薄芡,翻炒均匀;
17.在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油,撒入另一半洋葱丝;
18.再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上,盖好盖,即可跟灯盏一起上桌;
19.菜上桌,将盖打开,倒入灯盏内的汁,再加盖,等10 秒钟即可食用。

营养成分:

  • 能量 882.15千卡
  • 蛋白质 75.02克
  • 脂肪 43.43克
  • 碳水化合物 49.88克
  • 叶酸 59.16微克
  • 膳食纤维 3.6克
  • 胆固醇 206毫克
  • 维生素A 141.8微克
  • 维生素B6 1.03毫克
  • 维生素C 99.31毫克
  • 维生素E 3.46毫克
  • 胡萝卜素 851.2微克
  • 核黄素 0.38毫克
  • 硫胺素 0.24毫克
  • 烟酸 20.79毫克
  • 127.91毫克
  • 845.56毫克
  • 930.38毫克
  • 3588.8毫克
  • 7.59微克
  • 148.43毫克
  • 5.44毫克
  • 15.22毫克
  • 14.61微克
  • 0.29毫克
  • 0.59毫克

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