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烹饪类别:上海菜(第6页):

  • 盐水鸭肫
    盐水鸭肫
    主料:鸭肫500克
    做法:1.鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净;2.将鸭肫放入锅内,加清水2000毫升左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸;3.再改用小火焖煮2 小时左右,至鸭肫熟透,再加黄酒、味精,继续用小火烧至入味后取出;4.待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中;5.食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
  • 锅烧豆腐
    锅烧豆腐
    主料:豆腐(南)500克,油皮50克,竹笋80克,香菇(鲜)80克,油菜50克,蘑菇(鲜蘑)30克
    做法:1.取熟笋30克、水发冬菇30克、蘑菇切成末放容器中,加嫩豆腐、面粉、精盐、姜末、味精1克搅拌成糊。其余熟笋、水发冬菇切成片。2.取汤盆一只,刷上油,把一张豆腐衣摊在盆里,把拌好的豆腐冬菇末糊倒入铺平,再用一张豆腐衣盖在上面。豆腐衣要在于汤盆口(以免蒸汽水落进盆里),上笼用急火蒸15分钟,取出冷却,...
  • 怪味花生
    怪味花生
    主料:花生仁(生)500克
    做法:1.取颗粒饱满的花生仁用开水浸泡5分钟,取出沥干。2.油锅烧热,改用文火,放下花生仁炒至内部呈浅黄色时捞出,沥净油。净锅加清水100克,倒入白糖,盐,酱油,胡椒粉,姜,葱水,醋,熬至糖水在锅内起大泡时,放入辣椒末,花椒粉。糖熬好时,用筷子沾糖汁后在凉水浸一下,糖汁能粘住筷子;若用筷子粘起时起糖丝,说...
  • 芙蓉蟹斗
    芙蓉蟹斗
    主料:蟹黄400克,鸡蛋清200克
    做法:1.炒锅烧热,经油滑锅后,投入姜末、葱末,倒入蟹粉(蟹黄),炒制;2.待炒至透出蟹香时,烹入料酒,加入酱油、米醋、白糖,继续炒;3.炒至锅里汁水将干时即出锅,平均装在20只蟹壳内,将蟹肉刮平,约比蟹壳低1 分,排放在深底汤盘里;4.鸡蛋清用筷搅和后,加入精盐及清水,再搅至起泡沫时捞去泡沫,连续搅捞三...
  • 芋艿清汤鸭
    芋艿清汤鸭
    主料:鸭1000克,芋头500克
    做法:1.生火腿、净笋肉切成约0.2 厘米厚的片;2.光鸭去毛根、内脏,洗净后放入开水锅里焯水,排除血污后洗净;3.用刀把鸭背顺长剖开,在脊骨处均匀地斩数刀,再敲断腿骨,斩下鸭头与鸭颈;4.把鸭颈斩成约3 厘米长的段,鸭头剖开成两片,然后都放在鸭的腹腔内;5.再把鸭胸朝下放进中炒锅里,加火腿片、笋片、葱结...
  • 清蒸大闸蟹
    清蒸大闸蟹
    主料:螃蟹2500克
    做法:1.将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使其排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装10 只小碟;3.同时准备好每人吃蟹的一副专用餐具:小砧板一块、小木锤一只及其它用具等;4.将蟹上笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地装入盘内;5.蒸好的蟹连同小碟蘸料,专用餐具上席,由...
  • 琥珀榄仁
    琥珀榄仁
    主料:榄仁250克
    做法:1.榄仁(橄榄核里的果仁)250克入沸水浸泡10分钟,去仁衣,捞起沥干。2.锅内注清水200克烧开,投入白糖,用勺不断搅动,至糖卤出现小气泡时,下入榄仁煮沸,待糖卤由稀变稠,倒入漏勺,沥去多余糖卤,迅速摊开。3.将裹上糖质的榄仁,放入温油内,用小火炸成金黄色(中间需经常翻动),马上捞出,平摊于果盘中...
  • 上海酱鸭
    上海酱鸭
    主料:鸭2000克
    做法:1.鸭子宰杀后取出内脏,煺去毛,洗净搌干水分;2.放入油锅炸至金黄色捞出控油;3.锅上火烧热放油,投放姜葱煸香,加水4500克,将甘草,八角,花椒用纱布包好,另取纱布将红米包好一起放入锅中,淋上黄酒,加盐,糖,将鸭子放入锅中煮20分钟左右;4.放入味精,用旺火收汁取出,涂上麻油即可装盘。
  • 走油蹄
    走油蹄
    主料:猪肘700克,小白菜250克
    做法:1.将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6 厘米长的段;2.将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净;3.锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净;4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右,至八成熟时捞出;5.锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中...
  • 冰糖元蹄
    冰糖元蹄
    主料:猪肘1500克
    做法:1.将猪蹄膀(猪肘)放在清水里,刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后,切去四面的肥肉成圆形;2.将蹄膀放入开水锅里煮10 分钟左右至外皮紧缩捞出,用清水洗净;3.炒锅内放一只竹箅子,将蹄膀皮朝下放在上面,下清水淹没,再加入黄酒、酱油、精盐、冰糖、葱...
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