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烹饪类别:上海菜(第2页):

  • 过桥鲈鱼
    过桥鲈鱼
    主料:鲈鱼600克,香菜50克,火腿50克
    做法:1.鲈鱼刮鳞去内脏,取出骨刺,肉切成薄片,摆码在碟上。香菜,火腿片摆放鱼片上。头骨腩斩件。2.炒锅下猪油,放入头骨腩煎香,倒入上汤,滚至浓奶白色后,加入调味料,装盆,即可和鱼片一起上桌,倒入烫食。
  • 植物四宝
    植物四宝
    主料:花菇150克,油菜心300克,蘑菇(鲜蘑)150克,草菇150克,春笋150克
    做法:1.水发花菇剪去根蒂,洗净挤干水;2.将花菇放入盆里,加鸡汤150毫升、鸡油20克,用旺火蒸1 小时取出;3.鲜笋嫩尖顺长切成1 厘米见方粗的条;4.笋嫩尖条内加鸡汤l00毫升,用小火煨12 小时左右,入味待用;5.油菜心洗净沥干,根部削成尖形;6.炒锅置火上,放入花生油,烧至六成热,投入菜心过油,...
  • 香酥蛋饺
    香酥蛋饺
    主料:豆腐(北)300克,青豆50克,油皮100克,香菇(鲜)50克,竹笋50克
    做法:1.取大碗一只,放入豆腐,面粉,精盐,味精1.5,白糖1克,搅拌成豆腐糊。水发冬菇,熟笋,熟青豆均斩成末。2.炒锅烧热,下花生油40克,烧至七成热,投入冬菇,熟笋,青豆末,加入酱油,味精,白糖,姜末煸炒成熟馅心。3.将豆腐衣切成直径10厘米圆片,逐片摊开,每片先放豆腐糊(大半调匙),再放入熟馅心(小...
  • 沪式清蒸甲鱼
    沪式清蒸甲鱼
    主料:甲鱼600克
    做法:1.甲鱼仰放,待头伸出,迅速用指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳处割断颈骨,再将甲鱼身倒竖排净血;2.然后将甲鱼放在桶里,倒入开水淹没,烫泡5分钟;3.见外壳泛起一层白衣,放在冷水中,取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜;4.再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜,斩去尾部和爪尖;5.随即仰放在砧板上,劈开肚...
  • 炖牛尾
    炖牛尾
    主料:牛尾250克
    做法:1.将牛尾用湿开水浸洗干净,然后按骨节切成小段放入盛器,加绍酒,花椒,盐腌渍半小时,取出沥水。2.取汽锅1只,将牛尾小段放入锅内,下葱结,绍酒,姜片,精盐和味精,加清水750克左右,上笼用旺火蒸半小时后,再用温火蒸1.5小时左右,至牛尾酥烂,汤汁醇厚即成。
  • 海鲜煮干丝
    海鲜煮干丝
    主料:豆腐干400克,虾仁50克,鲜贝50克,海参(水浸)50克,虾米25克,火腿25克
    做法:1.将豆腐干片薄片,切成细丝。2.海虾仁,鲜贝略剁细,海参片成指甲片,分别焯水。火腿切末。3.将干丝焯水捞起控干下锅,兑入上汤,大火烧开,放入海鲜品,加入调味料,再放入蒸熟的虾仁,装盆撒上火腿末即可。
  • 斋香素烧鹅
    斋香素烧鹅
    主料:油皮200克
    做法:1.鲜汤,味料调成汁,将豆腐衣浸入泡软,入味后捞起撒去硬边,摊折成30厘米长,20厘米宽的交搭豆腐衣层,再将豆腐衣层两边向中心对折成20厘米长,6厘米宽的坯,用旺火蒸5分钟左右,取出冷却。2.油锅烧至六成热,放入至腐衣坯炸至呈金黄色,捞起沥干,切狭长条装盘即可。
  • 穿衣花生
    穿衣花生
    主料:花生仁(生)200克
    做法:1.花生仁用温水250克,精盐25克浸泡1小时,倒入淘箩沥干水分。锅内放白沙炒热,倒入花生仁炒熟,取出筛去沙粒,冷却后搓去外衣(如果没有沙子可用粗盐代沙,或放入烘箱烘脆)。2.面粉,淀粉放入碗内,加冷水调成厚薄糊,加精盐,味精,发酵粉等拌匀。3.锅中放花生油烧至五六成热,把花生仁倒入面糊里拌和,抖散...
  • 小黄鱼烩豆腐
    小黄鱼烩豆腐
    主料:小黄鱼350克,豆腐(北)300克
    做法:1.将小黄鱼洗净,从鱼背部开刀,去骨,出肉,切成片;2.黄鱼片用姜、葱、黄酒腌渍一会儿,用生粉上浆;3.豆腐取出切成长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块;4.锅烧热,用油滑锅,再加油烧热,下鱼片滑熟倒出;5.锅内加少许油,用姜葱爆香;6.下豆腐,倒入黄鱼片,加黄酒、盐、糖、味精、胡椒粉、清水;7.烧开后...
  • 沪式盐水鸭
    沪式盐水鸭
    主料:鸭2000克
    做法:1.光鸭斩去小翅和鸭爪,在右翅窝下开约8 厘米长的小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水;2.将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2 小时左右;3.再放在盐水中浸1~2 小时取出洗净;4.炒锅加清水,放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20 分钟;...
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