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《水晶羊糕》

口 味: 咸鲜味 

类 别: 私家菜  冬季养生食谱  肢寒畏冷食谱  壮腰健肾食谱 

工 艺:其他 

口 感: 糕汁晶法美观,羊肉酥而不碎,可以锯刀切片,入口酥香鲜美,若以此下酒,则有羊糕美酒之称。

食 用:早餐、中餐、晚餐、零食

主 料:
羊肉(瘦)5000克 
调 料:
150克、大葱150克、150克、料酒500克、味精25克、大蒜(白皮)25克、八角10克、桂皮10克、白胡椒20克、白砂糖150克、白矾1克
辅 料:
猪肉皮1500克 
指 数:推荐 2  营养 7  难易 2  时间 1  减肥 0  养颜 0  麻辣 0 

怎么煮:

水晶羊糕

1.原料选择:选用薄皮嫩羊肉,刮净毛、污物,剔除碎骨,用温水洗净。在沸水锅中煮5分钟,排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净,切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。
2.取搪瓷面盆1只,面盆底先放入葱白150克、姜块(洗净并拍松)150克,蒜10克,茴香、桂皮用冷水洗净,全部用纱布包扎藏入大号沙锅,上笼蒸2.5小时,如果羊肉未酥,续蒸半小时,蒸酥为止。待用。
3.将鲜猪腿皮1.5千克,刮净毛和污物,洗净,用沸水煮5分钟,捞起再用冷水洗净,将此皮切成约长3厘米的块,加清水6千克,一并入锅煎成冻汁。先用旺火烧开,后改用文火炖2.5小时左右,炖肉皮酥化为止。再用漏勺把酥化的肉皮捞起来,随有私通刀排剁成肉皮泥,又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下,当即起锅倒入大钵头内沉淀一下,再用80厘米大锅1只,锅要先擦洗干净,把皮冻汁倒入锅内,要除去皮冻汁的混脚,把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟,加明明矾0.5克、精盐100克、味精25克,把皮冻汁和羊肉端离火口,要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。
4.要准备大号珐琅盘3只,把煎好的羊糕用漏勺捞起来,均衡地分布在3只珐琅方盘内,把羊糕的原汁用棕筛过滤,过滤后还要让它沉淀10分钟,把杂质去除掉,然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内,这3只珐琅盘要求安放平正,即成水晶羊糕,待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱,气温在10℃左右可以自然凝冻,煎羊糕的关键要注意火候,不能烧焦结底,其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染,茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染,同时在操作中要注意清洁,保持色泽透明,真正达到具有水晶样的外观。

营养成分:

  • 能量 12230.4千卡
  • 蛋白质 1453.8克
  • 脂肪 618.95克
  • 碳水化合物 220.44克
  • 叶酸 103.5微克
  • 膳食纤维 12.68克
  • 胆固醇 4500毫克
  • 维生素A 657.45微克
  • 维生素B6 0.24毫克
  • 维生素B12 67.95微克
  • 维生素C 12.25毫克
  • 维生素E 15.88毫克
  • 胡萝卜素 374.5微克
  • 核黄素 10.24毫克
  • 硫胺素 8.13毫克
  • 烟酸 272.08毫克
  • 882.25毫克
  • 10513毫克
  • 21843.5毫克
  • 65606.1毫克
  • 386.64微克
  • 2076.9毫克
  • 228.95毫克
  • 315.05毫克
  • 434.71微克
  • 6.74毫克
  • 8.52毫克

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