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《涮羊肉》

口 感: 此菜羊肉又嫩又香,汤烫味美,与各种调味品、主食同食,使这一风味更臻完美。

类 别: 北京菜  冬季养生食谱  补阳食谱  营养不良食谱  贫血食谱 

口 味: 咸鲜味 

食 用:中餐、晚餐

工 艺: 

指 数:推荐 7  营养 8  难易 5  时间 4  减肥 0  养颜 0  麻辣 6 
调 料:
腐乳(红)15克、腌韭菜花50克、芝麻酱100克、糖蒜100克、酱油50克、黄酒50克、辣椒油50克、虾油50克、小葱50克、香菜50克
主 料:
辅 料:
粉丝250克 

制作提示:

1.精选原料:羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊,且要阉割过的公羊,这种羊没有膻味。l 只羊以出肉2.公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右,是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”这五个部位;
2.传统冻肉方法:冰池内埋肉,一层肉,一层冰,中隔油布,层层埋好。冰冻两大左右,使肉内外冻实,其目的,清除膻味,改善肉质;
3.调料不少于七八种,如可用香油炸制的辣油,用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等;
4.食用时一次夹的肉片不宜过多,一般夹2 至3 片,过多就会造成生熟不均的现象,影响口味。

制作步骤:

涮羊肉

1.肉选净肉,放在-5℃的冷库中冷藏12 小时,待肉冻僵后,再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核;
2.然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1 厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动;
3.右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切;
4.当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片;
5.每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片,但冰冻肉只能切到30 至40片,切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米;
6.将肉整齐码入盘中,白菜头切块;
7.将各种调料分别盛在小碗中,端到席面,由食者根据个人喜好适量调配;
8.火锅内放入清水,也可加入适量清水和口蘑汤,用炭火烧开后,下入肉片,稍稍一涮,肉一变色马上夹出,蘸汁食用。

营养成分:

  • 能量 4206.65千卡
  • 蛋白质 224.3克
  • 脂肪 246.46克
  • 碳水化合物 279.78克
  • 叶酸 87.15微克
  • 膳食纤维 14.59克
  • 胆固醇 920毫克
  • 维生素A 451.25微克
  • 维生素C 82毫克
  • 维生素E 84.4毫克
  • 胡萝卜素 1388.5微克
  • 核黄素 2.06毫克
  • 硫胺素 0.93毫克
  • 烟酸 56.08毫克
  • 1649.05毫克
  • 2448.65毫克
  • 3671.65毫克
  • 7613.15毫克
  • 1.95微克
  • 639.7毫克
  • 103.92毫克
  • 39.72毫克
  • 342.14微克
  • 9.15毫克
  • 4.09毫克

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