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首页>> 家常菜谱>> 食材原料>> 薯类、淀粉及制品 >> 芡粉介绍 芡粉能做的菜

芡粉做的菜:

芡粉营养分析:

由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理,还可起到保护层的作用,既防止营养成分的流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

芡粉介绍:

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。

勾芡在周代已开始运用。《礼记.内则》篇中有记载。南宋《山家清供》、元代《易牙遗意》、清代《食宪鸿秘》等食籍均载有拌粉、勾芡方法。至今已发展成浆、汁、糊、芡等一整套粉芡处理技法,是中国烹饪有别于世界其他烹饪的独特内容之一。

适用人群:

一般人群均可食用。

制作指导:

1.勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。
2.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

芡粉食疗作用:

中医理论认为,勾芡处理有助于“舒脾阳”,清代《养生随笔》中有载。

芡粉的营养成分:

  • 能量 346千卡
  • 蛋白质 1.5克
  • 碳水化合物 85.8克
  • 膳食纤维 0.8克
  • 硫胺素 0.01毫克
  • 烟酸 0.2毫克
  • 34毫克
  • 25毫克
  • 16毫克
  • 13.3毫克
  • 14毫克
  • 3.6毫克
  • 0.18毫克
  • 0.37微克
  • 0.06毫克
  • 0.08毫克

其它原料:

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