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首页>> 家常菜谱>> 工艺>>  酱的菜 烹饪工艺是酱的菜(共252道菜)

烹饪工艺:酱的菜(第10页):

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    酱磨茄
    主料:茄子(紫皮、长)5000克
    做法:将茄子的把帽削去后,在凉水中泡一下,放在新砖上磨皮,即要把紫皮磨去,又不要伤内皮,磨完后,在清水内洗净,用竹签在茄把处扎2-3个眼,但只能扎至中间,不能扎透(当天的茄子要磨完,不能隔夜),放至用5千克水加1.3千克盐化成的盐水中,腌一夜,第二天把茄子捞出把盐水及籽挤出来,放到酱油里泡6小时。然后装入...
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    香油豆瓣酱
    主料:大豆5000克
    做法:1.将黄豆放入清水中泡涨,捞出放入锅内煮烂或蒸烂,摊平至凉。2.将面粉拌入黄豆内,摊入苇席上压平(3厘米厚),撒上黄曲10克,发酵(室内温度28-36度),3天后,放入缸内。3.用5000克,清水放盐1500克,澄清倒入缸内,放置日光下,盖上纱布,每天捣一次,二个月后即可食用。
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    甜酱冬瓜
    主料:冬瓜5000克
    做法:1.将色绿,肉厚,成熟适度,大而长的冬瓜刮去外皮,掏净瓜瓤,切成4瓣入缸,用盐腌渍。放一层瓜撒一层盐,每天倒缸一次,扬汤散热,促使盐粒溶化。腌渍15天,后即成冬瓜坯。2.将冬瓜坯切成3厘米,宽1.3厘米的块,用水漂洗脱盐(浸泡24小时,每6小时换水一次)。捞出瓜块,沥去水,入缸,用次酱卤露3-4天,...
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    酱白兰瓜
    主料:白兰瓜5000克
    做法:1.将选好的白兰瓜洗净去皮,去瓤,切成镰刀块,用滚水将食盐溶化,冷却后将白兰瓜块腌渍在盐水中,每天翻动一次,腌5-6天,待其水渗出,瓜块被食盐腌透待用。2.将腌制好的白兰瓜取出,放入清水中泡2-4小时,待盐度降低些后捞出,放在阴凉通风处晾到3成干后,再放入酱缸酱制,每天翻动一次,5天放一次风,酱3周...
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    酱球菜片
    主料:孢子甘蓝5000克
    做法:1.将鲜甘兰(孢子甘蓝)去皮洗净切片,用缸将甘兰片,食盐分层装缸压实,七天后捞出晾晒两天待用。2.再将晾晒的甘兰片与豆瓣酱用盆拌匀,装缸压实密封,两个月即可食用。
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    酱油蒜头
    主料:大蒜(白皮)5000克
    做法:1.将腌制好的咸蒜头放入清水盆中浸泡4小时,撤去部分盐分,其间换2次水,并轻轻搓洗,沥干后置通风处阴干1天待用。2.再将大蒜放缸中,倒入酱油酱制,隔一天翻动一次,10天即可。
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    酱苏鱼
    主料:鲢鱼1000克
    做法:1.在春天选出新鲜的苏鱼(鲢鱼),去掉内脏,用盐水搓洗干净,控干水,将葱,蒜均切成末。2.先在坛子底下铺上盐,每条苏鱼上也都撒上盐,然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里,盖上盖儿放在阴凉处腌上。3.腌到秋天时便可以食用,吃时切成小一点的块,蘸着用辣椒面,葱末,蒜末,香油,芝麻做成的调料吃。
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    酱香瓜
    主料:甜瓜5000克
    做法:1.香瓜洗净掏出瓜瓤,滚刀切面瓜块,晾干表面水分入缸。2.先用500克盐进行初腌,每天倒缸两次,5天后捞出,用清水拔盐6-8小时,晾晒七成干,装布袋入缸酱制,每天搅动两次,五天倒袋放风一次,20天后即成。
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    酱甘露(一)
    主料:螺丝菜5000克
    做法:1.把甘露(螺丝菜)洗净,放入盐水中腌7至10天。2.尔后从盐水中捞出,放在太阳下晒1至2天。3.把晒后的甘露放入甜酱中,酱渍20天左右,即可食用。
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    酱莲花白
    主料:圆白菜5000克
    做法:1.将莲花白剥去外皮烂菜,洗净,放入缸内,表面层撒上盐,而后加适量凉开水,进行腌制,2天后翻缸一次,七天后取出,放清水中浸泡,1天换一次水,三天后待咸味大减以后取出莲花白,装入纱布袋。2.将面酱反入一净缸内,再投入装有莲花白的纱布袋,使面酱没过布袋。开始几天要每天翻动布袋一次,30天后即可食用。
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