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《符离集烧鸡》

类 别: 沿淮菜  卤酱菜 

工 艺: 

口 味: 五香味 

食 用:中餐、晚餐

口 感: 此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻,嚼其骨,有余香。

主 料:
调 料:
桂皮10克、白砂糖15克、陈皮10克、八角10克、辛夷2克、茴香籽[小茴香籽]2克、120克、20克、麦芽糖200克、肉豆蔻3克、沙姜3克、砂仁2克、丁香3克、白芷5克、草果3克、花椒5克、花生油800克
指 数:推荐 2  营养 6  难易 2  时间 1  减肥 0  养颜 0  麻辣 0 

制作提示:

1 “别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观;
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7 小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工;
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2 只,炸完后捞出;
4.卤汤一次加入的水量,以没过所有鸡为宜,中间不能再加水;
5.卤煮时间视鸡的老嫩,可适当延长或缩短,但以肉能脱骨为准。卤煮过程中,注意不伤鸡皮,保持鸡身完整;
6.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。下次卤鸡时,加足水,投入香料袋,酌加糖盐后使用;
7.因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。

制作步骤:

符离集烧鸡

1.选用每只约重1000 克的活鸡10 只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净;
2.在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;
3.再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口,掏出内脏;
4.打断胸骨,用水洗净;
5.然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;
6.再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出;
7.鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背
上,与右膀成一直线;
8.最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹;
10.用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用;
11.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分;
12.用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身;
13.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用;
14.大锅内放足水,把所有香料(桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角)装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中;
15.将水烧开,然后加入糖、盐,调好味;
16.将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5 分钟;
17.将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6 小时,以肉烂脱骨为止;
18.煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香;
19.香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次;
20.若制做1 只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。

营养成分:

  • 能量 24732.5千卡
  • 蛋白质 1933.32克
  • 脂肪 1742.78克
  • 碳水化合物 339.33克
  • 叶酸 0.7微克
  • 膳食纤维 10.79克
  • 胆固醇 10600毫克
  • 维生素A 4815.91微克
  • 维生素C 1.55毫克
  • 维生素E 404.81毫克
  • 胡萝卜素 95.8微克
  • 核黄素 9.49毫克
  • 硫胺素 5.24毫克
  • 烟酸 564.98毫克
  • 1097.19毫克
  • 15759.6毫克
  • 25264.8毫克
  • 53548毫克
  • 1963.61毫克
  • 167.04毫克
  • 113.77毫克
  • 1177.84微克
  • 8.75毫克
  • 8.22毫克

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