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烹饪类别:滇黔菜(第1页):

  • 蹄花冻
    蹄花冻
    主料:牛蹄筋(泡发)100克,鸡胸脯肉80克,火腿50克,胡萝卜60克
    做法:1.鸡肉洗净,入锅煮熟,切成2 厘米长的粗丝;2.水发蹄筋切成2 厘米长的粗丝;3.将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉;4.胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出,刮出外皮,切成直径1.5 厘米圆形薄片;5.香菜洗净,留叶去茎;6.用汤筛将鸡汤过滤,加入精盐、味精、胡椒调匀入味;7.取花边圆形模具12 个,内放入鸡肉...
  • 过桥米线
    过桥米线
    主料:籼米粉(排米粉)200克
    做法:1.把鸡脯肉、猪肚、猪腰子、乌鱼肉、鱿鱼、鱼肚、火腿分别切薄片;2.有味的焯水后漂凉装盘;3.鸡肉、豆皮、白菜心另锅焯水,漂凉后切段装盘;4.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;5.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;6.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花...
  • 魔芋野鸭
    魔芋野鸭
    主料:野鸭800克,魔芋400克
    做法:1.将野鸭宰杀放血,煺毛,除去内脏,洗净,剁去足爪,拍松;2.用盐在鸭内外搓揉均匀,入盆,加上葱、姜(拍松),上笼用旺火蒸至烂;3.魔芋取其球茎,经刮洗后,切片煮烂,溶化到浓稠时,用石灰水点制而成魔芋豆腐;4.魔芋豆腐切成1 厘米宽、5 厘米长的一字条;5.炒锅置旺火,注入沸水,下魔芋豆腐氽过,取出...
  • 大薄片
    大薄片
    主料:猪头3000克
    做法:1.将猪头放在明火上将皮烤焦,放入温水中用小刀刮净焦面,再用清水漂洗;2.用砍刀从头盖骨中央劈开,取出脑髓,用清水洗净,放入汤锅煮至八成熟,取出放进冷开水中,冷却后剔去骨头,又入冷开水中;3.食用前将猪头肉片为大薄片(越薄越好),将肉片入冷开水中再漂1 小时;4.菜籽油炼到六成热,下花椒籽炸香取出,...
  • 宫保鸡
    宫保鸡
    主料:公鸡1000克
    做法:1.将公鸡肉剔骨,去头、翅和爪,取净肉200 克,用刀在里层纵横打上十字花刀,砍成2 厘米大小的丁;2.将鸡丁用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用;3.将适量酱油、醋、江米酒、水芡、高汤15毫升兑成滋汁待用;4.将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状,待用;5.炒锅烧热,注入油烧至七成热,将码...
  • 辣子鸡
    辣子鸡
    主料:公鸡1250克
    做法:1.肥嫩公鸡宰杀,去毛、内脏剖洗干净,带骨砍成2.6 厘米见方的块;2.生姜块拍松,葱切寸段;3.将鸡块用姜、葱、精盐、糖、料酒腌半小时;4.将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵舂绒成糍粑状;5.大蒜去皮用油炸黄捞出备用;6.油烧至七成热,将糍粑辣椒煸炒呈黄色;7.再加甜酱同炒,把腌好的鸡放入炒3...
  • 酸菜煮鱼
    酸菜煮鱼
    主料:鲤鱼2000克,酸白菜150克
    做法:1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏,洗净;2.洗净的鱼用盐抹遍鱼身内外,腌半小时;3.泡酸菜洗净,切碎;4.葱白切寸段,另备葱花。5.锅中放清水1300毫升烧开,加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3 分钟;6.再放泡酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开,下鲤鱼煮15 分钟,盛入汤钵内,撒胡椒粉,浇香油;7.酱油、辣椒碎末、葱...
  • 番茄鸡片
    番茄鸡片
    主料:鸡胸脯肉300克,番茄200克
    做法:1.将鸡脯肉去筋膜,片为薄片,入碗;2.鸡肉碗内磕入鸡蛋清,加盐、湿淀粉,拌匀上浆;3.番茄用开水烫后,撕去皮,挤去籽,剁成米粒大的丁;4.葱洗净,用葱白切成末;5.炒锅置旺火,热后用猪油涮锅,注入猪油,烧至三成热,下鸡片划散,取出沥油;6.炒锅上火,注入油,烧至七成热,下葱炝锅,下番茄、鸡片煸炒;...
  • 烤麂子肉串
    烤麂子肉串
    主料:麂子肉500克
    做法:1.将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3 厘米见方的厚片入盆;2.葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡;3.将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20 分钟;4.用不锈钢钎把麂子肉逐片串好;5.鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊;6.蛋糊内下肉串裹匀,刷上...
  • 辣血旺
    辣血旺
    主料:童子鸡1500克
    做法:1.取一容器,放入凉开水,然后加入适量精盐;2.将仔鸡宰杀后,鸡血控入凉盐开水中,搅拌均匀,凝结成鸡血旺;3.用热水烫鸡,将鸡毛拔除干净,去掉食袋和食管,然后开膛掏出内脏,用清水冲洗干净;4.取鸡脯肉切柳叶片,放入碗中;5.再把蛋清加盐、水淀粉拌匀;6.将鸡脯肉入蛋清糊内上浆;7.将上浆的鸡脯肉放入...
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