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《叉烧鸡》

类 别: 上海菜  特色菜 

工 艺:暗炉烤 

口 味: 咸鲜味 

食 用:中餐、晚餐

口 感: 此菜经过烘烤,味料入骨,脂油外溢,外皮油光脆香,鸡肉细腻鲜嫩。

主 料:
猪网油250克 
辅 料:
冬菜50克  淀粉(蚕豆)20克 
调 料:
黄酒10克、酱油15克、小葱50克、5克、5克、白砂糖15克、花椒3克、花生油15克
指 数:推荐 4  营养 7  难易 4  时间 1  减肥 0  养颜 0  麻辣 0 

制作提示:

1.铁丝网夹铺上葱,防止烤熟后网油粘连网夹;
2.烤鸡时,炉温控制在180~200℃之间。半小时后,要将鸡翻一个身,使鸡烤得均匀。

制作方法:

叉烧鸡

1.将猪网油用水洗净,挂起吹干;
2.京冬菜择洗干净;
3.花椒末拣去杂质;
4.猪肉洗净,切丝;
5.炒锅置旺火上,放入花生油,烧到冒青烟时,放入肉丝炒散;
6.再放入京冬菜同炒,接着加入黄酒5克、白糖5克、酱油5克,翻炒几下,迅速盛入碗中;
7.将嫩光鸡洗净,先在颈下划一刀,取出鸡嗉,在右腋下开3 厘米长左右的刀口,取出内脏,用水灌洗干净;
8.用刀把鸡颈骨切一刀,骨断皮肉相连,再用刀背在鸡腿关节上面将腿骨敲断;
9.碗内放入酱油10克、白糖10克、精盐、黄酒5克、姜片调匀成汁;
10.调匀的味汁涂满鸡身,腌渍两小时左右;
11.然后,将炒好的京冬菜、肉丝从腋下加填入鸡腹中,再将鸡头塞住刀口;
12.取碗一只,磕入鸡蛋搅打透,再放入干淀粉、花椒末调匀成蛋糊;
13.网油平铺在砧板上,把蛋糊均匀地涂在网油上面;
14.然后把鸡放在网油上包好,接口处用蛋糊粘封;
15.取长弧形的铁丝夹一只,铺上葱,然后将鸡夹牢;
16.将网夹放入烤炉中,烤半小时左右,将鸡翻一个身,烤1 小时左右,外皮酥脆呈金黄色,取出;
17.趁热用刀在两面划开,剥下网油,放在砧板上,斩下鸡头、两翅,割下鸡腿,在鸡身两侧划两刀,剥下鸡脯和背部的皮肉,倒出腹中京冬菜、肉丝,剔去大骨;
18.然后把鸡背部的皮肉切成5 厘米长、1厘米宽的条,腿肉和鸡脯肉分别斩成大块,整齐地排在盘子的中间,把鸡头、翅仍装成鸡形;
19.京冬菜、肉丝放在鸡肉上;
20.网油放在京冬菜、肉丝上即成。

营养成分:

  • 能量 4372.89千卡
  • 蛋白质 216.82克
  • 脂肪 358.7克
  • 碳水化合物 78.57克
  • 叶酸 128.38微克
  • 膳食纤维 3.23克
  • 胆固醇 1960毫克
  • 维生素A 1023.59微克
  • 维生素C 10.7毫克
  • 维生素E 69.92毫克
  • 胡萝卜素 467.7微克
  • 核黄素 1.36毫克
  • 硫胺素 0.78毫克
  • 烟酸 58.99毫克
  • 300.12毫克
  • 1894.77毫克
  • 3171.62毫克
  • 7595.96毫克
  • 27.56微克
  • 252.38毫克
  • 31.11毫克
  • 16.1毫克
  • 139.7微克
  • 1.2毫克
  • 2.88毫克

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