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《常熟叫化鸡》

类 别: 健脾开胃食谱  苏锡菜  补虚养身食谱  气血双补食谱  营养不良食谱 

工 艺:暗炉烤 

口 味: 炸烧味 

食 用:中餐、晚餐

口 感: 入口酥烂肥嫩,风味独特。

主 料:
猪网油400克 
辅 料:
猪肉(瘦)100克  虾仁50克 
调 料:
大葱50克、香油50克、10克、酱油250克、小葱25克、丁香5克、黄酒50克、5克、肉豆蔻1克、白砂糖20克、甜面酱50克、八角3克、猪油(炼制)50克
指 数:推荐 5  营养 8  难易 4  时间 1  减肥 0  养颜 0  麻辣 0 

制作步骤:

常熟叫化鸡

1.猪瘦肉洗净,切成丁;
2.鸡肫洗净;
3.姜洗净,切末;
4.葱去根须,洗净,切成葱花;
5.香菇去蒂,洗净,切成丁;
6.熟火腿切成丁;
7.肉豆蔻切成末;
8.虾仁洗净,沥干水分;
9.鸡肫洗净,切成丁;
8.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14.先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15.将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;
16.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17.再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟;
18.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

制作提示:

1.制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。

营养成分:

  • 能量 8755.55千卡
  • 蛋白质 379.76克
  • 脂肪 718.52克
  • 碳水化合物 191.92克
  • 叶酸 38.65微克
  • 膳食纤维 6.11克
  • 胆固醇 3416.75毫克
  • 维生素A 2584.51微克
  • 维生素B6 0.1毫克
  • 维生素C 7.4毫克
  • 维生素E 148.05毫克
  • 胡萝卜素 275.2微克
  • 核黄素 1.34毫克
  • 硫胺素 1.54毫克
  • 烟酸 149.34毫克
  • 584.8毫克
  • 3102.28毫克
  • 6026.47毫克
  • 21820.8毫克
  • 13.4微克
  • 830.14毫克
  • 62.27毫克
  • 36.39毫克
  • 63.02微克
  • 4.3毫克
  • 7.72毫克

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