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《彩云鱼肚》

食 用:中餐、晚餐

工艺:粉蒸 

类 别: 补虚养身食谱  济南菜  特色菜 

口 感: 鲜艳夺目,清香软嫩。

主 料:
鱼肚400克 
辅 料:
调 料:
3克、黄酒25克、味精2克、鸡油5克
指 数:推荐 6  营养 8  难易 5  时间 6  减肥 0  养颜 0  麻辣 0 

口 味: 咸鲜味 

怎么做:

1.先将火腿、黄瓜皮、水发香菇、黄蛋糕切成长3 厘米,宽、厚各0.1 厘米的丝;
2.蛋清与豆粉搅拌成糊备用;
3.将发好的鱼肚改切成长10厘米,宽8厘米的大片,用水汆过,再放入清汤内一焯,捞出晾凉捉干水分;
4.鸡肉洗净,斩剁成茸,待用;
5.先用精盐、味精各少许在鱼肚片的周身涂一下,然后抹一层蛋清豆粉糊,再抹一层鸡茸;
6.交叉相间地放上火腿、香菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝,再薄薄地抹上一层鸡茸,表面隐约看出几种丝的颜色即可;
7.然后放入盘内入笼蒸约5 分钟取出,按15 厘米宽横切成条,放入平盘内;
8.锅内加入清汤100毫升,精盐、黄酒烧开,打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鱼肚上即可。

制作提示:

先把整个鱼肚用温油浸软,捞出改成小方块,再下人热油内(保持温度不减),泡三至四小时,另烧七八成沸的油,下人鱼肚,发响声膨胀时,用漏勺压浸在油内,并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透?其办法有二:一是用勺敲打,若响声松脆即己发透,否则再继续发;二是捞出一块,一掰遂成两半即己发透,若掰时中间相连不断则未发透,可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候(时间)、火力(火的大小),并不停地用勺推动,使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透,若未发透,用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来,用时温水泡上,压以重物,使鱼肚完全浸泡在水里,待浸透发软时,捞出轻轻地挤去水分,根据做菜需要修改成形。用热水加纯碱洗去油质,再用热水洗去皂味,用凉水清洗一次,再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处,每日换上两次水。

营养成分:

  • 能量 388.51千卡
  • 蛋白质 37.79克
  • 脂肪 13.64克
  • 碳水化合物 28.63克
  • 叶酸 134.9微克
  • 膳食纤维 3.78克
  • 胆固醇 83.4毫克
  • 维生素A 65.95微克
  • 维生素B6 0.01毫克
  • 维生素C 1.15毫克
  • 维生素E 11毫克
  • 胡萝卜素 153微克
  • 核黄素 0.46毫克
  • 硫胺素 0.2毫克
  • 烟酸 6.91毫克
  • 97.76毫克
  • 306.38毫克
  • 910.35毫克
  • 1603.74毫克
  • 9.66微克
  • 77.7毫克
  • 5.84毫克
  • 2.84毫克
  • 16.94微克
  • 0.61毫克
  • 1.02毫克

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